Tra le cose che una donna in gravidanza sente dire, quella sul fegato è una delle più sorprendenti: un alimento ricchissimo di ferro e vitamine, eppure da evitare. Il motivo è la vitamina A, e capirlo aiuta a ordinare con più serenità, al ristorante come a casa.
Perché il fegato è sconsigliato in gravidanza
Il fegato (di vitello, manzo, maiale, pollo, anatra) contiene vitamina A in forma preformata, il retinolo, in quantità molto elevate. Un eccesso di retinolo assunto in modo continuativo nelle prime settimane di gravidanza è associato a un maggior rischio di malformazioni del feto. Per questo il Servizio sanitario inglese (NHS) raccomanda di evitare fegato e prodotti a base di fegato, e di non assumere integratori con vitamina A, a meno che non siano prescritti dal medico. L’EFSA ha fissato per il retinolo un livello massimo tollerabile di assunzione giornaliera di 3.000 microgrammi per gli adulti, e le indicazioni per la gravidanza sono improntate alla prudenza.
Attenzione alla distinzione: la beta-carotene contenuta in carote, zucca, patate dolci e verdure a foglia verde viene convertita dall’organismo solo secondo necessità e non comporta lo stesso rischio. Queste verdure restano alleate preziose della gravidanza.
Dove si nasconde il fegato nei menu
Non c’è solo la fettina di fegato alla veneziana. Chi mangia fuori dovrebbe sapere che il fegato compare, spesso senza essere dichiarato in evidenza, in:
- paté, mousse e terrine, compresi i crostini toscani di fegatini;
- fegato grasso (foie gras) e preparazioni affini;
- ragù e sughi della tradizione che includono fegatini di pollo;
- salumi come la salsiccia di fegato, la mortadella di fegato o i liverwurst;
- ripieni di volatili e alcune preparazioni di selvaggina;
- integratori e oli, come l’olio di fegato di merluzzo.
Il doppio problema dei paté: vitamina A e listeria
I paté refrigerati, anche quelli non a base di fegato, sono una delle categorie indicate da NHS ed ECDC come a rischio Listeria monocytogenes, un batterio che in gravidanza può causare infezioni gravi. Un paté di fegato somma quindi due motivi di cautela. Le conserve sterilizzate in scatola o in vasetto, non aperte e a lunga conservazione, sono considerate più sicure dal punto di vista della listeria, ma il problema della vitamina A resta per le versioni di fegato. Per approfondire il rischio listeria puoi leggere la nostra guida su listeria e conservazione degli alimenti.
Che cosa chiedere al ristorante
Poche domande semplici, fatte con gentilezza, risolvono quasi tutto:
- “Questo piatto contiene fegato o fegatini?” Vale per sughi, ripieni, antipasti e crostini.
- “Il paté o la mousse sono di fegato? È una conserva o è fatto in casa e refrigerato?”
- “Il brodo o il fondo sono preparati con frattaglie?” In genere il contributo è minimo, ma conviene sapere cosa c’è.
- “Posso sostituire l’antipasto?” Quasi ogni cucina ha un’alternativa pronta, come verdure grigliate o prosciutto cotto ben conservato.
Non serve fare allarmismo: una porzione occasionale e accidentale non è motivo di panico, ma è bene parlarne con il proprio ginecologo o ostetrica se capita con frequenza o se si assumono integratori.
Come ottenere ferro e vitamine senza fegato
Chi guardava al fegato per il ferro ha molte alternative: carne rossa ben cotta, legumi con una fonte di vitamina C, pesce ben cotto di specie a basso contenuto di mercurio, uova ben cotte e cereali fortificati. Per la vitamina A in forma sicura basta una porzione di verdure arancioni o verdi. Trovi altri spunti nel nostro articolo su ferro in gravidanza e cosa ordinare al ristorante.
Un messaggio per i ristoratori
Segnalare chiaramente nel menu i piatti con fegato e fegatini, e saper rispondere in sala alla domanda “c’è del fegato?”, è un gesto di attenzione verso le clienti in gravidanza. La certificazione SafeBloom è un marchio di formazione: un corso online di 8 ore (4 moduli) con esame finale di 15 domande, soglia 80%, valido 12 mesi. Aiuta il personale a gestire proprio queste domande. Scopri la pagina dedicata ai ristoratori e il nostro metodo.
In sintesi
In gravidanza il fegato e i prodotti che lo contengono vanno evitati per l’eccesso di retinolo, mentre carote, zucca e verdure restano benvenute. I paté meritano doppia cautela per la listeria. Una domanda in sala vale più di mille dubbi. Le informazioni qui riportate sono generali e non sostituiscono il parere del medico o dell’ostetrica.
Cerchi un posto dove mangiare con più serenità? Usa il Restaurant Finder, oppure leggi la guida ai ristoranti a Napoli. Ricorda che la directory include anche locali non verificati da SafeBloom: chiedi sempre al personale.