Un gamberone surgelato, un trancio di pesce, una porzione di carne: in quasi ogni cucina professionale il freezer è un alleato prezioso. Il momento delicato non è il congelamento, ma lo scongelamento. Fatto male, permette ai batteri di moltiplicarsi proprio nella fascia di temperatura in cui crescono meglio. Per le clienti in gravidanza, che hanno una maggiore vulnerabilità a Listeria monocytogenes, è un punto che merita attenzione.
Perché il congelamento non basta
Il freddo blocca la crescita dei microrganismi, ma non li elimina. Secondo le indicazioni di EFSA e del Ministero della Salute, la Listeria sopravvive alle temperature di congelamento e riprende a moltiplicarsi quando l’alimento si scongela. Per questo la regola è semplice: ciò che è stato congelato va scongelato in modo controllato e poi cotto o consumato rispettando la catena del freddo.
I quattro metodi corretti di scongelamento
1. In frigorifero (il metodo di riferimento)
È il più sicuro: l’alimento scongela lentamente a una temperatura di norma non superiore a 4 °C. Servono pianificazione e spazio: un pezzo grande può richiedere 24-48 ore. Il prodotto va posto su un ripiano basso, in un contenitore chiuso, così che i liquidi di scongelamento non gocciolino su cibi pronti al consumo.
2. Sotto acqua corrente fredda
Per porzioni piccole e urgenti, in un lavello dedicato, con l’alimento in busta ermetica e acqua fredda corrente. Non si usa acqua tiepida o calda e il lavello va sanificato dopo l’uso.
3. Nel forno a microonde
Accettabile solo se l’alimento viene cotto immediatamente dopo, perché alcune zone possono iniziare a scaldarsi mentre altre restano congelate.
4. Direttamente in cottura
Verdure surgelate, hamburger sottili o filetti piccoli possono andare in cottura da congelati. Il tempo di cottura aumenta e la temperatura al cuore va sempre raggiunta.
Cosa non fare mai
Lasciare il prodotto a temperatura ambiente sul piano di lavoro, vicino ai fornelli o in una bacinella d’acqua stagnante è l’errore più comune. L’esterno si porta in poche ore nella zona di rischio mentre il cuore è ancora gelato. Altrettanto da evitare: ricongelare un prodotto crudo già scongelato senza cottura intermedia, e usare lo stesso tagliere o la stessa vaschetta per prodotti scongelati e alimenti pronti.
Etichette e registrazioni
Un sistema semplice di etichettatura evita molti rischi: data e ora di inizio scongelamento, data di scadenza entro cui il prodotto va usato (indicativamente 24-48 ore dopo lo scongelamento, secondo la procedura del proprio piano HACCP) e nome di chi ha avviato l’operazione. Il metodo FIFO e una breve registrazione sul piano di autocontrollo rendono la procedura verificabile. Il Regolamento (CE) 852/2004 richiede che gli operatori applichino procedure basate sui principi HACCP: lo scongelamento è uno dei punti da descrivere per iscritto.
Cosa può fare una cliente in gravidanza
Non è necessario interrogare la cucina su ogni passaggio. Alcune domande utili da rivolgere al personale: il pesce o la carne sono freschi o surgelati? Come viene gestito lo scongelamento? Il piatto viene cotto bene fino al cuore? Per i prodotti da consumare crudi o poco cotti, le indicazioni di NHS e ISS consigliano di evitarli in gravidanza a prescindere. Scegliere piatti ben cotti e serviti caldi riduce il rischio in modo concreto.
Errori frequenti in cucina, e come evitarli
Nei piani di autocontrollo emergono spesso le stesse criticità. Prima: scongelare “a occhio” il pesce nella vaschetta lasciata sul banco durante il servizio. Seconda: riporre in frigo il prodotto scongelato senza data, rendendo impossibile sapere da quanto tempo è lì. Terza: usare il liquido di scongelamento, ricco di microrganismi, per bagnare o insaporire la preparazione. Quarta: non misurare la temperatura al cuore a fine cottura. Una sonda a infissione, pulita e tarata, costa poco e risolve l’ultimo punto. Un’ultima buona abitudine è dedicare un ripiano e contenitori riconoscibili (ad esempio di un colore specifico) ai prodotti in scongelamento, così da evitare contaminazioni incrociate con verdure, formaggi e salumi già pronti.
Anche la formazione del personale di turno fa la differenza: chi apre la cucina al mattino deve sapere cosa è stato messo a scongelare la sera prima, con quale scadenza e per quale piatto. Una lavagnetta o un foglio plastificato accanto al frigorifero, aggiornato a ogni turno, è spesso sufficiente.
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Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce il parere del medico o dell’ostetrica.